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餐饮半成品,被疫情逼出的新风口

餐饮综合
餐饮老板内参
2020-03-11 · 13:51
[ 亿欧导读 ] 借力线上平台,探索新零售,是疫情期间餐饮商家们不约而同采取的一种自救方式。在这个过程中,一个新的风口正在生成。
半成品,餐饮供应链,半成品食材,速冻食品 图片来自“特定授权”

作者 | 王菁

疫情期紧急自救,餐饮品牌纷纷上马半成品

疫情期间,众多生鲜零售平台订单激增,这大概是刺激餐饮人积极探寻新零售金沙js娱乐场官方网站最直接的动机。做新零售,餐饮品牌能卖什么?大部分人首先想到的餐饮半成品。

陶陶居卖起了十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴,眉州东坡卖东坡扣肉钵钵,木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。

半成品菜并不是新事物,从最原始的速冻方便食品,到半成品年菜礼盒,它对于餐饮品牌来说,始终是一个边缘化产品。疫情的爆发让餐饮人开始认真思考,消费者对今后的半成品菜,提出了哪些新要求?

盒马工坊疫情期间成明星

金沙js娱乐场官方网站疫情来了,餐馆不开门,厨艺不OK,想吃餐厅水准的大餐,怎么破?

在内参君看来,讨论餐饮半成品的升级,最值得关注的样本自然是中国新零售的急先锋——盒马。

疫情期间,盒马工坊的半成品菜成了消费者争相抢购的香饽饽。盒马工坊相关负责人张千表示,2020年春节至今,卖的最好的盒马工坊菜品,日均销量是平时的十倍之多。

金沙js娱乐场官方网站2017年,盒马工坊作为盒马的自有品牌上线,主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即热即加工)。经过3年的发展,在半成品、熟食菜肴的商业模式上越走越顺,在这次疫情之前,盒马工坊的产品就已经是各种“网红榜”上的常客了。

清明节前后的青团,是江浙沪餐饮品牌每年挖空心思的竞争焦点,盒马工坊去年在口味上进行了大胆的尝试和创新,共推出流沙爆珠、笋干菜、酸菜鱼等6种口味,一经问世便力压群雄成为网红。

在研发选品上,盒马工坊会瞄准本地家庭的高频餐桌菜和市场上长红的餐饮菜式,并结合各地的偏好做开发,南方人钟爱的胡椒猪肚鸡、大煮干丝、油面筋塞肉,北方人痴迷的红焖羊肉、松仁小肚,都能在盒马买到。

金沙js娱乐场官方网站“手艺不够,盒马来凑。”盒马工坊俨然成了城市年轻白领改善用餐质量的一种手段。不少用户对半成品的惊喜,用“打开了新世界”来形容,35.8元/份的半成品猪肚鸡锅,比去餐馆吃一顿,要划算太多。

经验:盒马工坊怎么理解餐饮半成品?

在疫情爆发之后的一个多月里,盒马表现出的企业担当,和在商业层面的快速创新、敏捷反应一样令人瞩目。1月24日,盒马率先站出来表态,武汉18家盒马门店,保证不打烊、不涨价,全力供应菜肉蛋奶等居民的生活所需。

随后2月3日,盒马率先发起“共享用工”模式,与受损失停业的餐饮行业共渡难关,同时补充自己因订单骤增而亟需的人力,再次引来了全行业的关注和讨论。

而对餐饮人来说,盒马旗下品牌——盒马工坊在疫情期间的成绩单,则更适合作为自己进行模式升级的案例仔细研读。

金沙js娱乐场官方网站新时期的消费者,对半成品菜肴到底有哪些新要求,盒马工坊的负责人张千从团队内部的视角进行了梳理。

金沙js娱乐场官方网站对半成品菜肴的理解——

金沙js娱乐场官方网站半成品就是蔬菜肉类切配一下,最多配一个调味料理包。这样的理念已经不适合当下消费者的需求了,盒马工坊的产品,是为了给消费者的餐桌加上一道他们想吃的菜,同时免去复杂的烹饪流程。

金沙js娱乐场官方网站货架上最受欢迎的蛋饺、狮子头,还是韩式部队火锅或腌笃鲜,大多筹备工序多或者配料复杂,不但深受不善烹饪的年轻人喜欢,连家务繁忙的中老年人也乐于购买。简单来说,半成品菜其实通吃了白领一族、懒宅一族、银发一族的需求。

金沙js娱乐场官方网站盒马工坊的SKU常年保持在100个以上,都是通过深挖当地餐饮习惯,结合时令食材研发出来的,不同的季节推出不同的时令新品,把消费者的胃安排得明明白白,本质上是出于对用户需求的高度关注。

从盒马工坊在各地所做的本地化特色来推测,盒马正在绘制一张“全国美食大图”,更广泛地吸收全国美食的特色题材,许多全国知名的老字号餐饮企业如广州酒家、新雅酒家也参与到其中。

金沙js娱乐场官方网站即使是一件半成品菜肴,也将能够起到弘扬中国美食文化的作用。

对产品研发的理解——

作为一种自救方式,餐饮品牌上半成品常常只能是“有什么卖什么”,而当他们真的考虑在以后讲半成品作为产品线的一部分时,则必须考虑选品和研发的过程。

把半成品菜卖成“网红”,盒马工坊是怎么做到的?除了对食材品质和口味的严格把控,在张千看来,自研发阶段开始,盒马的全链条就在为产品的成功铺路。

盒马工坊的菜品在规划阶段,市场部门就开始和研发一起协作,了解菜品在工艺、原料上的特色,挖掘出对消费者最有吸引力的卖点。虽然各部门的工作性质和职责不同,但却能够有效沟通,互相给与启发,共同助力产品研发。

金沙js娱乐场官方网站作为有互联网背景的企业,这种融合与碰撞是盒马的优势,而对于餐饮品牌来说,也是值得借鉴的。

平台赋能机遇凸显

金沙js娱乐场官方网站快速增长的市场需求量不仅为上游企业带来红利,也在疫情期间为盒马的联营餐饮商家打开了“转危为机”的新思路。

Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”,在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口,主要为消费者提供堂食服务,短短几年时间里,Butcher开120余家,全职员工600多人。

在春节前期大量备货的Butcher,在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样,遭遇打击,营业额一度跌至原来的15%,大量牛肉库存无法消耗。

金沙js娱乐场官方网站从提供现制现售的堂食服务,到转化成半成品在盒马线上销售,Butcher做决策只花了2天,随后打了一个翻身仗:将优质牛肉商品通过盒马的线上配送,及时送到顾客手上。到2月22日,Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

遭遇到营业额大幅降低和紧急自救,Butcher创始人王乾表示,这次灵活调整运营方式的经历,或将加速自身的餐饮零售化进程。

长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重认为,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。而这次疫情将间接推动了经济、卫生、方便的半成品菜在国内市场的扩大。

像盒马这种具备研发能力,又对消费者偏好有很强洞察力的新零售平台,也将带动整个半成品市场的加速发展。同时,亟待转型新零售领域的餐饮企业,必将像Butcher一样获得平台赋能新机遇。

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